毎年この時期になると新米が出荷され、お米が美味しい季節になりました。今回は「新米」の基準や古米との違い、新米の保管方法、美味しく炊く方法などをご紹介します。

新米・古米とは
食品表示法の食品表示基準によると、「生産された年の12月31日までに包装された玄米」「生産された年の12月31日までに精米され、包装されたお米」であれば「新米」と表示することができます。地域によって差はありますが秋頃から春先くらいまでは店頭で新米と表示されたお米を購入することが出来ます。年が明けてから精米されたものは、「新米」の記載はなくなりますが、生産した年を「○年産」と記載し、販売されています。お米は農作物のため、鮮度が大切です。そのため購入の際には、「精米日」を確認することも大切です。精米日が新しいものほどおいしいともいわれています。

また、ほかにも米穀年度(べいこくねんど)で新米を定義する方法もありました。これは1995年まで施行されていた食糧管理法で扱われていた概念です。年度の区切りは、11月1日～翌10月31日とされています。これはかつて米の収穫が11月ごろから始められていたことから定められました。

一方で、古米と呼ばれるものもあります。この古米とは、収穫時期から1年経ったものを表していて、2年経つと古古米、3年経つと古古々米というように、収穫年から年を重ねるごとに「古」が増えていきます。

新米は柔らかくて粘りのある食感と、ツヤがあり、甘い香りが特徴です。一方で古米は、新米に比べ、炊き上がりが硬く、粘りが少ないといわれています。しかし、お寿司やチャーハンを作る場合には、古米の方が向いているとされています。


新米の保管方法
精米したお米は暑い時期は2週間程度、寒い時期は1ヵ月程度は美味しくいただくことができます。なるべく早めに食べきれるように、購入する量を調整すると良いでしょう。

お米の保管場所にして、冷蔵庫の野菜室が最適です。精米後のお米は時間が経つと表面の脂肪が酸化し、味が落ちてしまいます。酸化は15度以下にすることで防ぐことができ、野菜室がちょうど良い温度となっています。また、その際お米を密閉できる容器に移し替えることも大切です。ビニール袋には目に見えない小さい穴が空いているため、そこから酸化が進んでしまいます。密閉容器はペットボトルなどでも代用できます。


新米の美味しい炊き方
以前は、「新米には水分が多いから、水を減らして炊くと美味しく炊ける」と言われていましたが、今は違います。現在は、新米、古米ともに、水分量は15％程度と定められているため、水分量はほとんど変わりません。ですが、新米は柔らかく水を吸収しやすい性質があるため、吸水時間を短くしたり、水を3～5％ほど減らして炊いたりすると美味しく炊くことができます。

また、新米や精米したての鮮度の良いお米は、手指を立てて力を入れずに軽く研ぐようにしましょう。最初にすすぐ時の水は、できるだけきれいな水で研ぐようにしましょう。お米は、最初に触れる水を多く吸収してしまい、味に影響を及ぼします。せっかくの新米ですから、美味しくいただくために、水にもこだわりたいところです。