新米、古米に区分は国が収穫を基準に決めた「米穀年度」では、毎年１１月１日から１年以上経過した米を古米と呼びます。
つまり収穫した翌年の１０月３１日を過ぎると古米となります。

※新米、古米を上手に使い分け
「新米」の表示は、JAS法でそのお米が収穫された年の年末までに一般消費者向けの容器に入れ、又は包装された場合に限って表示ができると決められています。このように消費者が安心して「新米」を購入できるようになっています。
最近では、氷温貯蔵も登場するなど米の保管技術が進み、正しく管理されたものは1年以上経ってもおいしく食べられるので、新米・古米の区別にそれほどこだわる必要はない、という見解もあります。
古米は、新米に比べて水分や粘りが少なくなりますが、チャーハンやお寿司など古米の方がおいしく出来る料理もあります。上手に使い分けることも選択出来そうですね。

※お米は少しづつ買いましょう
1度にたくさん買ってビニール袋のまま置いていると、せっかくの新米がまずくなってしまいます。お米はなるべく精米したてのものを少しずつ買うように心掛けましょう。ひと月分くらいのお米をペットボトルに入れて保存すると、虫も入らず残量が見えるのでとても便利です。

※新米の季節にふさわしい美味しいご飯の炊き方※

美味しいお水を使いましょう
精米したお米が最初に吸い込む水は、カルキ臭をとばしたお水を使いたいですね。浄水器を通したお水で素早くさっと研いだらザルに上げ、5分くらい水切りをします。その後、冬場なら1時間ほど、夏場は30分程度水につけてお米に水分を含ませておきましょう。

水加減が一番大切
お米1に対してお水は1.2くらいが基準ですが、新米の場合はやや水加減を控えめに、逆に古米の場合はやや多めにするのがおいしく炊くポイントです。
これを頭にいれたうえで、固めのご飯が好きな方はお水を少し控え、軟らかめがお好みの方は少し多めにするなど、水加減を調整して下さい。

ご飯の炊き方いろいろ
ガス自動炊飯器は、備え付けの釜の水加減にセットすれば美味しく炊きあがります。
土鍋や鋳物鍋を使う場合は「はじめチョロチョロ、中パッパ」と昔から言われているように強火で火にかけ、ふき上がってきたら弱火にして10分ほどゆっくりと炊きます。最後は20秒強火にして水分をとばしてから火を止めます。炊き上がったご飯は15分程蒸らして、ご飯を鍋底から返します（天地かえ）。天地かえをしたら鍋と蓋の間に布巾をはさんでおくと水滴がご飯に付かず水っぽくなりません。